Римска пица по рецепта на майстор пицар Габриеле Бончи
понеделник, юни 08, 2020
Римска пица, известна като пица Ала Романа. Тестото е с висока хидратация, като водното съдържание е над 85%. В него не се добавят млечни продукти или яйца. Само брашно, вода, сол, зехтин, и квас.
За автолизата:
250 г бяло брашно тип 1 сила W260 ползвах тип 00 този път
300 мл вода на с.т.
За тестото:
100 г твърд активен квас майка или 3 г суха мая ако нямате квас
75 мл вода на с.т.
10 г брашно от нахут
1 ч.л. мед
20 г зехтин
15 г сол
Започваме с автолиза, това е процес при които брашната се смесват с една част от водата. След което се оставят да престоят 1 час, колкото по-дълго толкова по-добре. Този процес допринася предварително за една по-добра хидратация на тестото и за започването на развитието на глутена. Улеснява самото месене. Дава по-развита и мека вътрешност при пицата и при хляба. Повишава органолептичните качества.
Към брашната, добавяме след това меда и водата в
която предварително сме разтворили маята майка. Замесваме на ръка или с
машина, след това добавяме солта разтворена в зехтина. Месим
продължително за около 10-15 минути. Докато не получим гладко и
хомогенно тесто.
След това на всеки 30 минути правим
следното нещо. Разтягаме тестото в купата. Приложете техника на разтягане и сгъване на всеки 30 минути за първите два часа (4 сгъвания). Оставете го да почине и да се отпусне за около 30 минути. Оформете тестото на топка. След това
прехвърлете тестото в купа, предварително намазана с олио. Оставете да втаса на стайна температура за 5-6 часа минимум, ако е
по топло ще отнеме по малко време. Тестото е втасало когато удвой убема
си и прожинира леко при натиск. Можете да забавите ферментацията за една нощ в хладилник. От 12 до 48 часа по ваше желание. Забавената ферментация дава по-кисел вкус и по-отворена структура.
На набрашнена
повърхност, използвайте брашно от семола, оформете тестото с ръце в 2-3 основи за пица, около 25 см.
Намажете с доматен сос с гърба на лъжица. Нахвърляйте кубчета моцарела и
босилек. Поръсете с 1 с.л. зехтин. Печете 10-15 минути в предварително загрята на 240 С фурна.
*При месенето не добавяйте в никакъв случай допълнително брашно. Ползвайте само олио.
Помогнете ми в популяризирането на моя блог ако го харесвате, като
споделяте моите рецепти чрез иконките под последната снимка от статията в
някоя от социалните мрежи по ваше желание! Можете също да харесате
страничката ми във фейсбук тук. Благодаря, ви!
0 commenti