Здравейте приятели! Днес споделям с вас една от най-юбими те ми торти. А това е имено Торта мус три шоколада по рецепта на майстор сладкар Ernst Knam.
Правила съм и други негови рецепти, например торта червено кадифе.  Тортата се състои от пандишпанов безглутенов блат Мarquise, след това се редуват 3 различни пласта шоколад. Черен, млечен и бял. За да ви се получи идеално всеки пласт от тортата трябва да използвате високо качествени съставки. Също така трябва да внимавате и при следването на рецептата.



Продукти за пандишпановия блат Мarquise:

белтъци 140 гр
пудра захар 280 гр
жълтъци 140 гр
пудра захар 140 гр
белтъци 300 гр
не подслдено какао на прах  120 гр
картофено нишесте  40 гр

За да приготвите блата Мarquise съжалявам не знам наименованието на български, процесът е много лесен. В случая брашното е заместено с неподсладено какао, което прави блата без глутенов. Много е важно жълтъците и белтъците да бъдат предварително разделени, белтъците да са разбити с миксер до твърд сняг. По този начин блата придобива  мека и пухкава консистенция. Печенето трябва да бъде бързо и кратко.

белтъка и пудрата захар, разбити на твърдо, добавянето на сухите съставки

Предварително загряваме фурната до 200 С. В дълбока купа разбиваме до твърд връх белтъците 140 гр заедно с захарта 280 гр. В отделна купа разбиваме жълтите 140 гр и захарта 140 гр.
След това добавете сместа от белтъците на няколко части при разбитите жълтъци. Бъркайте много внимателно и деликатно на рака. Добавете какаото и картофеното нишесте предварително пресяти. Внимавайте да не спадне сместа при многото бъркане. Сместа изсипете в тава покрита с пергаментова хартия. Загладете повърхността с шпатула, около 8 мм трябва да бъде височината. Печете не повече от 8–9 минути.
След изпичане оставете да се охлади а после премахнете хартията. Изрежете с помощта на кръгъл ринг един пандишпанов блат с диаметър 22 см.

печенето на пандишпановия блат

Продукти за муса с черен шоколад:

черен шоколад 250 гр
жълтъци 50 гр
течна растителна сметана 250 мл
желатин на листа 2 гр

Поставете в студена вода желатина за да набъбне. Разтопете на водна баня черния шоколад, температурата не трябва да надвишава 50 С. С миксер разбийте жълтъците на пяна.
Стоплете малко от сметаната около 20 мл и разтопете желатина. Към жълтъците прибавете леко охладения шоколад и желатина. Разбийте останалата сметана но не прекалявайте, трябва да бъде с малко-по течна от нормалното консистенция. Ако прекалите и сметаната стане твърде гъста, има вероятност да се пресече при смесването с шоколада. Добавете почти разбитата сметана при шоколада и разбъркайте с тел за разбиване. Муса изсипете върху пандишпановия блат загладете и оставете в хладилника или фризера за да стегне много добре.

първия пласт, от муса  черен шоколад

Продукти за муса с млечен шоколад:

млечен шоколад 250 гр
жълтъци 50 гр
течна растителна сметана 250 мл
желатин на листа 3 гр

Поставете в студена вода желатина за да набъбне. Разтопете на водна баня млечния шоколад, температурата не трябва да надвишава 50 С. С миксер разбийте жълтъците на пяна.
Стоплете малко от сметаната около 20 мл и разтопете желатина. Към жълтъците прибавете леко охладения шоколад и желатина. Разбийте останалата сметана но не прекалявайте, трябва да бъде малко-по течна от нормалното. Ако прекалите и сметаната стане твърде гъста, има вероятност да се пресече при смесването с шоколада. Добавете почти разбитата сметана при шоколада и разбъркайте с тел за разбиване. Муса изсипете върху първия пласт черен шоколад, вече стегнал загладете и оставете в хладилника или фризера за да стегне много добре.

Продукти за муса с бял шоколад:

бял шоколад 250 гр
жялтък 50 гр
течна растителна сметана 250 мл
желатин на листа 4 гр

Поставете в студена вода желатина за да набъбне. Разтопете на водна баня белия шоколад, температурата не трябва да надвишава 50 С. С миксер разбийте жълтъците на пяна.
Стоплете малко от сметаната около 20 мл и разтопете желатина. Към жълтъците прибавете леко охладения шоколад и желатина. Разбийте останалата сметана но не прекалявайте, трябва да бъде малко-по течна от нормалното. Ако прекалите и сметаната стане твърде гъста, има вероятност да се пресече при смесването с шоколада. Добавете почти разбитата сметана при шоколада и разбъркайте с тел за разбиване. Муса изсипете върху втория пласт млечен шоколад, вече стегнал загладете и оставете в хладилника или фризера за да стегне много добре, за 3-4 часа. След като са минали 4 часа и вашия мус е стегнал добре, махнете металния ринг и ацетаната хартия. Оставете да се размрази в хладилника ако е бил във фризера. Декорирайте по желание.

млечния и бял мус

Сглобяването е много просто, само следвайте инструкциите.

Върху силиконова подложка в (или) плоска тава поставете кръгла основа за торти покрита с пергаментна хартия Това ще бъде основата на тортата около нея поставете регулируем метален ринг, в самата форма поставете парче ацетатно фолио. След това в основата поставете изрязания пандишпановия блат.

От архива,  2017 година.

тук. Благодаря,ви!