Graffe, са  кръгли понички, пържени или печени. Популярни за този период от годината, когато в Италия честват карнавала. И както е характерно и типично по италиански за всеки празник има определен десерт, който го характеризира. За карнавала по принцип се приготвят сладки от тесто с мая които се пекът или пържат а после се пълнят с сладкарски крем, или се поръсват с пудра захар преди да се сервират. Например frittelle di carnevale малки бухтички, бухтички с извара, ciambelle пържени понички, и още много други разбира се!

Всеки италиански регион има характерни такива. Неаполитанските Граффе произхождат от град Неапол. Може би сте се досетили от заглавието на поста. Истинските граффе трябва задължително да са пържени. Но печената версия е малко по лека. Рецептата е от sprinklesdress.

Продукти за около 36 понички с диаметър 8 см.

300 гр брашно тип tipo 00*
300 гр брашно Манитоба*
1 опаковка суха мая 7 гр
аз използвах кубче мая 23 гр
100 гр хладка вода
2 яйца и 2 жълтъка
60 гр хладко прясно мляко
6 гр сол
настъргана кора на 1 портокал и 1 лимон
ванилия
90 гр меко масло на стайна температура
80 гр бяла захар

Не забравяйте, че всички продукти трябва да са на стайна температура.



*Брашно тип Тiро 00 - Това е най-високо рафинираното брашно в италианската категоризация. Важно е да знаете, че това брашно може да бъде два вида - от твърда ("grano duro") или мека пшеница ("grano tenero"). Брашното от твърда пшеница има високо протеиново съдържание и е изключително подходящо за паста, пица и панетоне, по-високият братовчед на нашия козунак. Брашното от мека пшеница има ниско глутеново съдържание и е по-подходящо за фини сладкиши като кексове, блатове за торта и сладки.

Специално брашното Манитоба се характеризира с неговата така наречена ,,сила''. То пак е от мека пшеница, но от специфичен северноамерикански сорт, от където и получава името си. Когато става дума за сила при брашната се има в предвид тяхната еластичност, устоичивост и време на втасване. Manitoba тип 0 е двойно по-силно брашно от тип 00, в смисъл много по-еластично е. Поема повече вода, съдържа повече протеини, втасва за по-дълго време. По време на печене е по-издръжливо на образуването на мехури, запазва целоста на вътрешната структура на тестото. С две думи е по-богато на глутен.
Повече информация за различните видове брашно ще намерите тук!




Замесване на първото тесто:
Б купа замесвате 100 гр брашно 00 и 100 гр от манитоба брашно, заедно със маята разтворена в 100 мл хладка вода. След като получите каша. Покрийте със свежо фолио и оставете да втаса за 40 минути. Трябва да удвои обема си.

Замесване на второто тесто:
В купата на планетарния миксер към първата замесена смес добавям млякото и 1/3 от брашното. Около 166 гр от двете брашна.
Оставям машината да работи на ниска степен до като тестото не е поело всички съставки.
Добавям постепенно яйцата предварително разбити, ( Ако месите на ръка ви съветвам да месите в купа. )  захарта, и  половината брашно. След 2 минути добавям солта и остатъка от брашното.  Ако тестото ви се вижда много твърдо добавете няколко лъжици прясно мляко.
След като тестото е поело всички съставки, добавете постепенно маслото и корите от цитрусовите полдове и ванилията.
Трябва да ви се получи еластично и меко тесто. Ще са ви нужни около 20 минути месене на ръка или с машина.
Тестото поставете в голяма купа и покрийте със свежо фолио. Оставете да втаса, ще са ви нужни от 3 до 4 часа минимум. На мен ми бяха нужни 3 часа.
Разточете тестото върху набрашнен плот с дебелина на пръст. И с ринг изрежете кръгчета. Може да използвате и чаша с диаметър 8 см.
Изрязаните кръгчета поставете върху тава предварително покрита с хартия за печене
Сега имате 2 опции: покривате тавите със свежо фолио и оставяте в хладилника до сутринта. Изваждате и оставяте да втасат за няколко часа до удвояване на обема . И след това пържите. Както направих аз. Защото привърших към 12 през нощта.
Или изчаквате да втасат докато не удвоят обема си, а след това пържите.
За пърженето ви е нужно 1лт олио от слънчоглед или фъстъчено. Температурата на олиото не трябва да надвишава 170 С. Пържете не повече от 1 или 2 понички, като ги обръщате често. Трябва да са леко златисти и надути.
Поставете поничките за малко върху кухненска хартия за да попие ненужното олио. Докато са още топли поръсете с пудра захар или фина кристална захар.
Съветвам ви да ги консумирате докато са още топли.


На пръв поглед може да изглежда много слойно но ви уверявам че не е така.